Кулинарная Португалия


Продолжаем разговор о том, что поесть в Португалии. Практически всем известны два блюда, которые надо попробовать: это бакаляу(bacalhau) и сардины на углях. Именно поэтому о них я писать не буду, вы их и так попробуете. В то же время, в Португалии есть множество национальных и не очень блюд, которые стоит попробовать. Бесполезно спрашивать совета у официанта. К сожалению, на два вопроса вам тут никто не ответит: Как пройти до..? и Что вкусного поесть в вашем заведении? Из рыбы вам непременно посоветуют вездесущих дораду и сибаса(robalo), например. Или форель. Объясняется это тем, что португальцы привыкли к британским туристам. А те почему-то боятся экспериментировать, и вот из-за этого всем советуют совершенно банальные общеевропейские блюда, которые вы можете найти в любом ближайшем кафе.

Словом, не поддавайтесь. Решительно отказывайтесь от сибаса и дорады, а вместо них закажите, например, катаплану. Это южное блюдо, более всего распространенное в Алгарве. Вообще у каждой португальской провинции в некотором смысле своя отдельная кухня.

Катаплана — это кастрюля вот такого плана. Традиционно использовалась медная катаплана, но сейчас в ходу нержавейка. В посудных отделах по сей день можно найти и ту, и другую. И хотя продавцы будут уверять вас, что никакой разницы нет, только нержавейка немного удобнее(у медной катапланы всегда покатое дно, к стальной приварена специальная плоская подставка), повара утверждают, что в медной вкус у блюда получается совершенно иной, намного вкуснее.

Это катаплана из морепродуктов(cataplana de mariscos) с рыбой шерной, которую мы видели на прилавке рынка из прошлого поста. Помимо рыбы, тут еще два вида креветок, ракушки, томаты и перец. В разных заведениях рецепт может варьироваться, быть лучше или хуже. По словам португальцев, всего существует 8 видов катапланы из разных рыбы, мяса, овощей и т.д

А это та самая рыба-сабля. Здесь она нежнейшая. Если вы пробовали эту рыбу, например, в Италии или какой-нибудь другой стране, просто сравните. Кстати, стоит такой стейк копейки по сравнению с той же Италией и даже Черногорией, 7-9 евро.

Два фирменных португальских рыбных супа обязательно стоит попробовать. Это суп-пюре из морепродуктов Creme de mariscos и похлебка Sopa de peixe, она на фото ниже.  Это, конечно, не царская уха, но супчики с секретом и очень, очень вкусные.

Шашлык из тамбурила, морского чёрта. Еще заслуживает отдельного внимания шашлык из кальмаров и каракатиц, но важно, насколько хорошо он будет приготовлен.

Конечно, Алгарве — это прежде всего рыбная кухня. Но и прекрасных мясных блюд в Португалии достаточно. Одна из визитных карточек португальской кухни — печёный козленок(cabrito). Козлят покупают у фермеров в деревнях, поэтому фраза «еще утром по травке бегал» для этого блюда применяется буквально. В ресторане, где мы взяли 2 порции кабриту на вынос, готовят козлятину только по воскресеньям, и заказывать порции нужно заранее. Кто успел, того и мясо. Все остальное  не отдельно заказанный гарнир, картошка, рис и салатик входят в стоимость блюда.

Куски дали отборные

Печеные на вертеле в огромных кирпичных печах поросята(Leitao) — характерная часть кухни северной части Португалии. Это не фастфуд вроде наших кур-гриль, хотя по нежности и жирности мясо молочных поросят едва ли им уступает. Разделанные на куски туши продаются в Лиссабоне в супермаркетах в расфасованном виде, но все-таки лучше попробовать лейтао или в ресторане, где вам принесут поросенка с пылу-жару, либо с собой в подобном заведении «тонарного» типа, где можно купить любую часть поросенка любого размера на вес. Кстати, в ресторанах предложение тоже ограничено. Закончились, скажем, две свежие закупленные на день тушки — всё, придется брать что-нибудь другое. Подавать мясо трехдневной давности из холодильника тут не принято. Когда в день вылета я покупала в этой лавке пару горячих поросячьих ножек с собой в Москву, девушка-продавец поинтересовалась, в какой день я собираюсь его есть, и посоветовала не хранить мясо в холодильнике, потому что вкус, дескать, уже другой.

Впрочем, свои куры-гриль тут тоже есть. Точнее, цыплят churrasco готовят на настоящих углях, что делает их на порядок вкуснее. Шуррашку готовится быстро, большинство заведений ориентированы на вынос, хотя съесть своего цыпленка вы можете и за одним из нескольких столиков, обычно стоящих рядом.

Раз уж заговорили о порциях, стоит отдельно остановиться на их размере. Одну порцию можно смело брать на двоих, если вы не планируете провести в ресторане несколько часов с бутылкой вина. Португальцы так и делают, поэтому им нормально. Просто имейте в виду, что одна «португальская» порция это две «российских». Вот это, например, один «стейк по португальски» (Bife a portuguesa)

Наверное, не сугубо местная выдумка, но тоже достойная внимания. Омлеты, фаршированные разными начинками. Мой любимый — с креветками, советую попробовать. Пусть не удивляет цена, сравнимая с порцией горячего, он буквально набит королевскими креветками.

Вот тут как раз пришли мы к шапочному разбору. Обеденное время подходит к концу и на прилавке местной паштеларии(Pastelaria) осталось совсем немногое. Паштелария — что-то типа лавки «Выпечка», хотя помимо собственно выпечки, практически везде можно купить суп дня, а иногда и горячее. Это сделано, видимо, с расчетом на обитателей близлежащих офисов, которые приходят сюда пообедать и выпить чашечку кофе с пирожком. Суп всегда очень дешевый, средняя цена — 1,20 евро. Самый дорогой суп, встреченный в португальском ресторане, стоит 2,5-3 евро, и это упомянутый выше рыбный суп с королевскими креветками и разными сортами рыбы. Но вернемся к выпечке. Вот это тоже важная часть национальной городской кухни. Напоминающие пельмени пирожки — это rissois, внутри у них вкусный сливочно-мучной соус, мясо, печеный поросенок или креветки.

Почему-то у меня не нашлось снимка pasteis de bacalhau, а ведь это тоже штука, которую непременно стоит попробовать! Пришлось взять фото из интернета. Это такие, гм, «рыбные палочки» из обжаренной знаменитой вяленой трески, размоченной и перемолотой в фарш с зеленью. Ешьте осторожно, могут попасться маленькие косточки.

Среди сладостей самый-самый известный и вкусный — пудинг флан. Рецепт простой: много-много яиц, сливки и карамель.

Хотя, возможно, другая сладость — pasteis de natas — и более «португальские». Все-таки подобные флану пудинги есть почти у каждой национальной кухни. А вот эти слоеные корзиночки с заварным кремом вполне самобытны.

К паштейш де наташ нужно взять сладкого кофе с молоком. Кофейный напиток galao — что-то вроде вездесущего ЛАтте. По сути просто кофе с молоком и пенкой, но под таким названием он известен только здесь. Подается или в высоком бокале, или в классическом граненом стакане, столь милом русскому сердцу.

Просто для справки: в 99% португальских ресторанов нет вай-фая. Видимо, чтобы посетители сосредотачивались на вкусе еды и напитков, наслаждаясь обедом или ужином, не отвлекаясь на фейсбук и инстаграм.

Итак, вот список упомянутых блюд, которым при желании можно вооружиться перед походом в португальские рестораны.

  • Cataplana — Катаплана
  • Espadarte — Эшпадарте
  • Creme de mariscos — Креме де маришкуш
  • Sopa de peixe — сопа де пейше
  • Cabrito — Кабриту
  • Leitao — Лейтао
  • Churrasco — Шуррашку
  • Bife a portuguesa — Биф а португеза
  • Rissois — Рисойш
  • Pastel (Pasteis) de bacalhau — Паштел (Паштейш) де бакальяу
  • Flan — Флан
  • Pastel (pasteis) de natas — Паштел (паштейш) де наташ
  • Galao — Галау, галао

Португалия. Алгарве. Рыбный рынок


Португальская кухня — явление, достойное отдельного поста. Или лучше двух. Если кто-то после поездки в Португалию рассказывает о том, что еда там невкусная, дорогая и т.д., с большой вероятностью человек пошел в Старбакс, Макдональдс или ирландский паб. Поесть дорого почти в любом местном ресторанчике просто невозможно, разве что вы берете исключительно омаров и какое-нибудь раритетное вино. И самое главное, здесь свежайшая рыба и морепродукты, которые выловили из океана за несколько часов до приготовления. Если честно, такой свежей и вкусной еды я не ела даже в Италии, которая, казалось бы, вообще один из символов Кухни с большой буквы, наравне с Францией. К моему огромному удивлению, итальянские рестораны в Москве оказались «вкуснее» аутентичных, родных, находящихся на Аппенинском полуострове.

Но вернемся к Португалии. Замороженные морепродукты считаются здесь едой второго сорта. Большинство ресторанов закупают рыбу и моллюсков на утренних рыбных биржах или просто на рыбацких рынках. Вот о них-то и пойдет речь. Рыбная биржа открывается рано-рано утром, поэтому фоторепортажа с нее не будет. А вот прогулку по обычному рынку я не смогла не заснять. Такой рыбы у нас не увидишь, ни вид, ни названия ничего не скажут русскому уху. И даже если скажут, это будет совсем не то, что мы ожидали бы увидеть.

Вот, скажем, видите вы в меню Espadarte, «рыбу-меч». Что представляете первым делом? Праавильно, огромную рыбину с длинным носом , которая унесла в океан главного героя хэмингуэевского рассказа «Старик и море». Вот как рыба-меч описывается в произведении: «Она все выходила и выходила, и казалось, ей не будет конца, а вода потоками скатывалась с ее боков. Вся она горела на солнце, голова и спина у нее были темно-фиолетовые, а полосы на боках казались при ярком свете очень широкими и нежно-сиреневыми. Вместо носа у нее был меч, длинный, как бейсбольная клюшка, и острый на конце, как рапира».

На самом деле то, что вам принесут на тарелке, в исходном виде выглядит так и называется по-русски «рыба-сабля»:

Как же в таком случае называется настоящая рыба-меч, нам никто так и не объяснил.

А вот дорада — она и в Африке дорада. Только в наших ресторанах подают рыбу, искусственно выращенную, как, скажем, карп. Здешняя, конечно, вылавливается дедушкиным способом и попадает на прилавок прямо из океана.

Но гораздо интереснее рыба на заднем плане. Довольно редкая и невероятно вкусная и полезная. Называется она cherne(шерна). Евросоюз пытается запретить ее вылов и в Лиссабоне вы либо совсем ее не найдете, либо найдете с большим трудом. В Алгарве это сделать намного проще. Также ее вылавливают на Азорах и Канарах. Шерна тут только самая верхняя из трех. Две другие — рыба под названием pargo, тоже очень вкусная.

Рыба тамбурил. На лицо ужасная, вкусная внутри. Основа национального блюда «калдейрада», поскольку развариваясь, становится невероятно нежной и мягкой, создает определенную консистенцию. Перевернут он наверное потому, что очень страшный. В России мы знаем его под именем «морской чёрт».

Кстати, на рынках продается специальный набор для калдейрады. Тамбурила там нет, потому что он расплывается. Вот это все укладывается слоями в большую кастрюлю вместе с помидорами, картошкой, пряностями. Получается такое густое рыбное рагу.

Выглядит жутко? Зато хозяйке уже не надо морочиться со шкуркой. Хотя согласна, живая кошачья акула выглядит гораздо симпатичнее. Пробовать не пробовала, поэтому о вкусе ничего сказать не могу.

Ну уж креветками нас, казалось бы, не удивишь. Однако увидев здешних тигровых креветок и попробовав обычных «королевских», поняла, что дурят нашего брата. Это не креветки у нас продаются и подаются, это какие-то безвкусные резиновые муляжи. Вот настоящие тигры — с кулак размером.

Еще один вполне знакомый продукт — кальмар. Называется Lula или lulas. А созвучное, вроде бы, camarao — это вовсе даже королевские креветки.

А Choco(Шоку) не имеет никакого отношения к шоколаду. Это каракатица. В ресторане каракатицу-гриль можно заказать либо разделанную, либо с чернилами. Последние, говорят, очень полезны, но попробовать их я так и не решилась. Тем более, что многое зависит и от повара. Чуть не так приготовят, и каракатица становится похожей на кусок резины.

Ну и, конечно, легендарные португальские сардины, один из символов страны.

Продавец советует рестораны, в которые он сам поставляет рыбу. Что из нее готовят, и не только из нее, увидим в следующем посте.